สาระพัดเรื่องเส้น ๆ จากญี่ปุ่น

อาหารจานเส้นของญี่ปุ่นมีมากมายหลายเส้น หลายรสชาด หลายแบบ โดยแทบทุกชนิดประกอบด้วยแป้งและน้ำ อาจจะมีวัตถุดิบอื่น ๆ ผสมลงไปเพื่อเพิ่มสี รสชาติ และคุณค่ามากขึ้น เช่น เกลือ ไข่ ชาเขียว สาหร่าย ฯลฯ แต่จะกินแต่เส้นเปล่า ๆ ก็คงจะจืดไปนิด ต้องมีน้ำซุปรสกลมกล่อมมาเสริมให้เส้นเหนียวนุ่มนั้นน่าลิ้มลองมากขึ้น โดยพื้นฐานการทำซุปแบบญี่ปุ่นจะไม่ใช้เนื้อสัตว์ แต่ใช้ปลาโอแห้ง (Katsuobushi) ซีอิ้วญี่ปุ่น (Shoyo) และสาหร่ายทะเล (Kombu) เป็นส่วนประกอบหลัก ถ้าอยากจะให้เป็นซุปแบบข้นก็ใส่เต้าเจี้ยวบด ลงไป

ทีนี้เมื่อมีเส้นเยอะแยะมากมายแล้วเราคนไทยจะแยกออกได้ยังไงว่าเส้นไหนเป็นเส้นไหน เวลาไปทานอาหารญี่ปุ่นจะสั่งว่า เส้นใหญ่ ไม่ตับ ไม่หงอก ก็คงจะไม่ได้กินเป็นแน่ ว่าแล้วเรามาทำความรู้จักกับสาระพัดเส้นของญี่ปุ่นกันเถอะ

โซบะ (Soba) ทำมาจากแป้งบักวีค (Buckwheat) เส้นมีสีน้ำตาลอ่อน รสชาติอร่อยเพราะไม่ผสมแป้งชนิดอื่นลงไปมากนัก โดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมวาซาบิและสาหร่ายโนริ โซบะชนิดนี้หากเสิร์ฟแบบเย็นบนถาดไม้ไผ่จะเรียกว่า "ซารุโซบะ" (Zaru Soba) ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมในฤดูร้อน (ดูวิธีทำซารุโซบะที่นี่)

ชะโซบะ (Cha soba) ลักษณะเหมือนเส้นโซบะแต่มีสีเขียว เพราะทำมาจากบักวีตกับชาเขียว

อุด้ง (Udon) ทำจากแป้งสาลีผสมเกลือและน้ำเล็กน้อยนวยแล้วตัดเป็นเส้นยาว ๆ ลักษณะของเส้นกลมยาวสีขาว หนา นุ่ม มีขายทั้งชนิดเส้นสดและแห้ง อุด้งนั้นต่างจากโซบะและราเมงตรงที่เวลากินไม่ต้องจุ่มเส้นในน้ำซุปก่อนกิน ด้วยความที่มีขนาดเส้นใหญ่และเหนียวนุ่ม จึงให้ความอบอุ่นเป็นอย่างดีในฤดูหนาว

ราเมง (Ramen) ลักษณะเหมือนเส้นบะหมี่ หรือหมี่เหลือง บ้านเรา แต่เส้นกลมสีเหลือง ได้รับอิทธิพลมาจากจีน คำว่า Ramen ออกเสียงคล้ายกับ Lo mein ในภาษาจีน ซึ่งแปลว่า เส้นต้ม (Boiled Noodles) และมักจะเสิร์ฟในน้ำซุปที่มี 4 รส ได้แก่ น้ำซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (Miso) น้ำซุปรสเกลือ (Shio) น้ำซุปซีอิ๊วญี่ปุ่น (Shoyu) น้ำซุปจากน้ำต้มกระดูกหมูน้ำข้น (Tonkotsu)

โซเมง (Somen) คล้ายเส้นขนมจีน สีขาวนวล แต่เส้นเล็กและบางกว่าอุด้ง ทำจากแป้งสาลี มีชื่อเต็ม ๆ ว่า "ฮิยาชิ โซเมง" (Hiyashi Somen) นิยมกินกวันในฤดูร้อน โดยทำเป็นหมี่เย็นเสิร์ฟบนน้ำแข็งคู่กับซอสที่ชื่อ สึยุ (Tsuyu) ที่มีรสชาติหลักของปลาโอแห้ง ฮอนดาชิ สาเก มิริน น้ำตาล

ฮิยามูกิ (Hiyamugi) ฮิยา แปลว่า เย็น   ส่วน   มูกิ แปลว่า ข้าวสาลี รวมแล้วแปลได้ว่า "ข้าวสาลีที่กินแบบเย็น ๆ " เริ่มแพร่หลายมาจากแถบคันไซ ฮิยามูกิมีขนาดเส้นเล็กใกล้เคียงกับโซเมง แต่มีความเหนียวนุ่มคล้ายกับอุด้ง และนิยมกินแบบเย็น ๆ ในฤดูร้อนเช่นเดียวกับโซเมง ส่วนประกอบของเส้นคือแป้งสาลีกับน้ำเกลือ นวดแป้งและรีดให้เป็นแผ่นบาง ตัดให้เป็นเส้นก่อนนำมาพันให้เป็นก้อนก่อนลวกในน้ำร้อนและผ่านน้ำเย็น จานั้นกินกับน้ำซอสเย็ฯแบบเดียวกับโซเมง

เส้นบุก (Shirataki) เส้นใสคล้ายวุ้นเส้น แต่เส้นใหญ่กว่าทำจากหัวบุก (Elephant Yam) หรือ คอนยัก (Konjac) นิยมใส่ในอาหารประเภทหม้อไฟหรือสุกียากี้ ก่อนนำมาทำอาหารต้องลวกในน้ำเดือดให้หมดกลิ่นคาว

วุ้นเส้นญี่ปุ่น ลักษณะเส้นใส แต่ใหญ่กว่าเส้นวุ้นเส้นของบ้านเรา มี 2 ชนิดคือ คึสึคิริ (Kuzukiri) ซึ่งทำจากแป้งมันผรั่งและแป้งรากสามสิบ อีกชนิดหนึ่งคือ ฮารุซาเมะ (Harusame) ทำจากแป้งมันฝรั่ง และแป้งข้าวโพด โดยทั้ง 2 ชนิดต้องต้มประมาณ 8-10 นาที ก่อนนำมาปรุงอาหาร เช่น สุกียากี้ แต่ถ้าทำป็นแกงจืดก็ต้มไปพร้อมกับน้ำแกงได้เลย

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (Instant Noodles) นับเป็นสิ่งที่ชาวญี่ปุ่นภาคภูมิใจมากที่สุดในคริสต์ศตวรรษที่ 20 เลยก็ว่าได้ มีต้นกำนิดมาจากช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ญี่ปุ่นเกิดภาวะขาดแคลนอาหารและได้รับบริจาคแป้งสาลีจากสหรัฐอเมริกาจำนวนมาก "โมโม-ฟุกุ อันโด" ผู้ก่อตั้งและประธานบริษัทนิชิน จึงคิดนำแป้งสาลีมาแปรรูปทำเป็นเส้นบะหมี่แห้ง ซึ่งผ่านการแช่ในน้ำซุปและทอดด้วยน้ำมันร้อนจัดก่อนนำมาผึ่งให้แห้งเพื่อจะได้เก็บไว้นาน ๆ นำมากินได้ทันทีเมื่อเติมน้ำร้อน เริ่มต้นด้วยบะหมี่รสไก่ เป็นรสชาติแรกที่ออกวางขาย ปัจจุบันญี่ปุ่นถือเป็นเจ้าแห่งบะหมี่สำเร็จรูป เพราะมีหลากรส หลายเส้นให้เลือกซื้อตามสะดวก เพียงฉีกซอง ใส่เครื่องปรุง ชงนำร้อน 3 นาที ก็ทานได้แล้ว

การกินบะหมี่ให้อร่อยต้องใช้ตะเกียบคีบเส้นและยกชามเพื่อซดน้ำซุปด้วยเสียงดัง ซึ่งถือเป็นมารยาทที่ยอมรับกันทั่วไปว่าให้เกียรติแก่คนที่ทำบะหมี่อร่อย ๆ ให้เรากิน

นานาสาระอาหารญี่ปุ่น
Obento ข้าวกล่องญี่ปุ่น
สาระพัดเรื่องเส้น ๆ จากญี่ปุ่น
ความเป็นมาผงกะหรี่ในญี่ปุ่น
รู้จักอุปกรณ์การทำอาหารญี่ปุ่น
อาหารการกินกับวิถีชีวิตไทยๆ ในมุมมองของญี่ปุ่น
มารู้จักราเมงกันเถอะ!!
เมนูอาหารญี่ปุ่นยอดฮิต

ข้าวปั้นญี่ปุ่น Onigiri
โซบะ เย็น Zarusoba
เกี๊ยวซ่า
ข้าวหน้าหมูทอด

ไก่ย่างญี่ปุ่น
ข้าวหน้าเนื้อ
แกงกะหรี่ญี่ปุ่น

KIKU Tour
50 ช็อกโกแลตสไตล์ญี่ปุ่น
วัฒนธรรมแยกขยะที่ญี่ปุ่น
รู้จักเทศกาล Hinamatsuri
ใครว่าอยู่เมืองนอก (ญี่ปุ่น) สบาย 1
ใครว่าอยู่เมืองนอก (ญี่ปุ่น) สบาย 2
คริสต์มาสและปีใหม่ในญี่ปุ่น
จำนวนคนญี่ปุ่นที่อาศัยในไทย
Japankiku IN JAPAN!!
Yakuza คือใครกันแน่!!!
เครื่องแต่งกายแบบญี่ปุ่นๆ
สิงหาคม เดือนแห่งความโหดร้าย
คนญี่ปุ่นเลี้ยงลูกกันอย่างไร
Tokyo Tower
มารู้จักซากุระกันเถอะ!!
47 จังหวัดของญี่ปุ่น
รู้จักราชวงศ์ญี่ปุ่น
ฤดูต่าง ๆ ในญี่ปุ่น
วันสำคัญ วันหยุดราชการ
Link Food
เว็บวิธีทำอาหารญี่ปุ่น
Japan-guide
อุปกรณ์ทำอาหารญี่ปุ่น